Restaurantes de Brasília atingem pontuação recorde em critérios de segurança dos alimentos

De onde veio este ou aquele ingrediente? Como o restaurante garante o frescor? Posso ficar tranquilo com relação à limpeza e a segurança dos alimentos? Antes do prato principal, várias perguntas vêm à cabeça de quem come fora com frequência. Afinal, qualquer detalhe ignorado por quem administra uma cozinha pode ter consequências desastrosas. Em Brasília, mais de 160 restaurantes, bares e eventos já se adequaram e buscam 100% de conformidade com as leis que regulam a vigilância sanitária.

Para ficar em dia com as normas, é preciso conhecer e aplicar a Resolução RDC 216 da Vigilância Sanitária e a Instrução Normativa 16, de maio de 2017, da Secretaria de Saúde. Ambos definem requisitos técnicos para garantir boas práticas de fabricação dos alimentos e condições higiênicas adequadas no Distrito Federal. O Selo de Qualidade Qualifica Alimentos, criado em Brasília há cinco anos, premia estabelecimentos que atingem pelo menos 90% dos critérios atendidos.

A Vigilância Sanitária realiza sua fiscalização através de denúncias, ou visitas aleatórias. Segundo Thágrid Rocha, nutricionista especialista em vigilância sanitária e qualidade de alimentos, sócia da Qualifica Alimentos, da limpeza do banheiro aos cuidados pessoais dos atendentes, qualquer detalhe faz a diferença. “O consumidor final está cada dia mais exigente! O empresário dono de uma empresa do segmento de alimentação precisa capacitar sempre a sua equipe e dar uma atenção especial aos controles necessários para manipular um alimento de forma segura”, explica. Condições indevidas de armazenagem, temperatura dos alimentos, e exposição ao ambiente representam riscos. “A cada 15 minutos em temperatura ambiente os microorganismos podem até duplicar de quantidade”, conclui.

No tradicional self-service, por exemplo, a lei prevê um limite claro de exposição dos preparos: os alimentos expostos na pista quente devem ficar acima de 60º C, e por até 6 horas; na pista fria, abaixo de 10º C por até 4 horas. Cada segmento do setor também tem a sua legislação específica mas, no geral, os critérios do Selo Qualifica buscam defender higienização, treinamento e capacitação de profissionais que lidam com alimentos, armazenagem adequada, controles obrigatórios através de planilhas diárias de qualidade, etc.

Plano de ação

De acordo com Paula Rodrigues, também sócia da Qualifica Alimentos e nutricionista especialista em Gestão Ambiental e em vigilância sanitária, “a adequação começa com um plano de ação estratégico, logo após o diagnóstico. Inicialmente, fazemos visitas semanais, construímos o Manual de Boas Práticas e monitoramos cada uma das etapas”. No primeiro ano do Selo Qualifica, em 2015, menos de 10% dos estabelecimentos monitorados foram premiados. Já neste ano a porcentagem de “qualificados” subiu para 35% dos mais de 160 avaliados. “Conseguimos evitar desperdício, minimizar riscos, monitorar melhor os fornecedores e garantir que, cada vez mais restaurantes, bares, hoteis e eventos de Brasília se comprometam com a saúde da população”, explica Paula.

A legislação prevê multas e até sanções mais pesadas aos estabelecimentos que não seguem as normas de segurança. São punições que podem começar em R$ 2 mil e ultrapassar R$ 1 mi. Os órgãos podem até interditar estabelecimentos que fujam às determinações da Vigilância Sanitária.

O descarte dos resíduos também precisa ser monitorado. Obrigatório e um dos pontos mais importantes da consultoria, é conhecido como PGRS, ou Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos. Considerando insumos, métodos de transformação, e resíduos produzidos e normas ambientais, o plano deve garantir que a destinação esteja em conformidade com a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS).

Selo Qualifica Alimentos

O Selo Qualifica Alimentos será entregue a mais de 50 restaurantes, bares e hotéis. No quinto ano com o objetivo de implementar regras da lei e garantir segurança dos alimentos servidos aos brasilienses, a entrega dos selos vai acontecer no próximo dia 17, no Instituto de Química da UnB. O evento vai contar com palestras da Vigilância Sanitária, do setor de Sustentabilidade do complexo Na Praia, conhecido por estar entre os maiores eventos Lixo Zero da América Latina, além de empresários e outros nomes do setor.

A Qualifica Alimentos é uma consultoria formada por nutricionistas especialistas em vigilância sanitária, segurança dos alimentos e gestão ambiental. O foco da instituição está em Brasília, e em serviços que incluem a elaboração de fichas técnicas de alimentos, o registro de novos produtos, acompanhamento de eventos de grande porte e também a elaboração de layout de áreas de produção, além do tradicional controle de qualidade.