Inflação tem forte impacto no setor de refeições coletivas

A Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (Aberc), entidade que congrega 70 empresas do setor, apresenta os números do impacto da inflação atual no Brasil nos custos de produção de refeições no setor de coletividade, ofertadas à trabalhadores da indústria, hospitais, alimentação escolar, entre outros segmentos da economia, que juntas entregam diariamente 35 milhões de refeições.

De acordo com Rogério Vieira, vice-presidente da Aberc, “as consequências trazidas pelo aumento dos componentes de uma refeição são enormes, todos sofrem com maior ou menor impacto os efeitos perversos da inflação, donas de casa, restaurantes comerciais e outros segmentos da sociedade. Contudo, um setor da economia, com importância gritante sobre o mercado de trabalho, incluído aqui, o principal protagonista deste mercado que é o próprio trabalhador, é o de alimentação institucional ou restaurantes para coletividade, vulgarmente chamadas de cozinhas industrias, o que é muito grave e submete às empresas fornecedoras de refeições para a coletividade, ao risco de sua própria sobrevivência”.

Elementos que compõem uma refeição no setor de coletividade

Para compor uma refeição básica em refeições coletivas e que irão formar o custo da refeição, são necessários de modo geral os seguintes componentes, a depender do tipo de serviço e contrato: arroz, feijão, proteína, acompanhamento, salada, bebida, sobremesa, pão, temperos, descartáveis e produtos de limpeza, além, de gás, uniformes e EPIS, manutenção e a mão de obra.

O gráfico abaixo, mostra exatamente os números do impacto inflacionário de cada um destes componentes, o que resultou num aumento médio de 27,73%, nos últimos 12 meses, até outubro/21, apurados pela Aberc.

Outro dado eloquente do impacto inflacionário, são os índices do DIEESE- Departamento Intersindical de Estatísticas e Estudos Socioeconômicos, pesquisados para a cesta básicas de alimentos.

O acumulado para 12 meses em algumas capitais pelo Brasil:

• Porto Alegre                25,74 %
• São Paulo                   20,47 %
• Florianópolis                24,24 %
• Belo Horizonte             17,75 %
• Rio de Janeiro             19,71 %

 Faturamento e emprego

• Faturamento de 2020:
• R$ 17, 86 bilhões, queda de 13,30% em relação a 2019.

A Aberc estima que na pandemia foram perdidos 50 mil postos de trabalho no setor. A expectativa da entidade com a retomada da economia, ainda que de forma gradual, sejam gerados 38 mil novos postos de trabalho, a depender ainda do equacionamento do home office.

Os trabalhadores de refeições coletivas, estão distribuídos nos   segmentos de: Hospitais-10%, Empresas-50%, Alimentação Escolar-15% e outros – 25%.

As ações diante deste cenário

A Aberc traz o tema ao debate, com o objetivo de salvaguardar a boa alimentação de dezenas de milhares de brasileiros que muitas vezes dependem de um prato de comida fornecida pelo seu empregador para ter sua sobrevivência, vai a público defendê-los e as empresas suas associadas, que cumprem um papel econômico, social e de saúde por meio de uma alimentação e nutrição balanceada, o que confere maior qualidade de vida ao trabalhador e permite, inclusive melhor produtividade nas empresas. Além disso, o setor movimenta uma grande cadeia produtiva de alimentos, produtos e outros insumos importantes para prestação do serviço de alimentação coletiva.

As causas dos aumentos nos preços dos alimentos e insumos

Rogério Vieira destaca que “as empresas fornecedoras de refeições para a coletividade são regidas por contratos, e de maneira geral, diferentemente do setor de alimentação comercial, os reajustes são anuais, a margem de manobra para eventual repasse aos clientes desses aumentos verificados é muito limitada, estas sempre irão depender da boa vontade e compreensão do contratante. Nossas empresas tem seus custos representados por commodities alimentares sujeitas a flutuações diárias e dependentes de mercados internacionais. Isto por si só já justificaria que seus preços pudessem flutuar livremente, diferentemente de um tabelamento com variação anual que nos é imposto”.

Para ele, os fundamentos destes aumentos, internos e externos, são muitos: preço do gás propano no mercado internacional, condições climáticas, aumento do consumo nos países importadores, quebra na cadeia produtiva, aumento de tributos e impostos, dificuldades generalizadas da logística, aumento do dólar, o aumento dos combustíveis próximo dos 55% e a baixa eficiência do setor produtivo. Dentro desta cadeia, afeita ao preparo de uma refeição, somos a principal vítima, uma vez que os empresários não tem como automaticamente repassar estes aumentos ao consumidor final do nosso produto.

A Aberc, neste sentido, orienta seus associados para fazer valer a cláusula que permite a renegociação de preços diante de fatores macroeconômicos que provoquem o desequilíbrio econômico do contrato.

“O que queremos e temos que lutar por isto, é a necessidade de readaptação dos contratos vigentes ante as novas condições do negócio de forma a viabilizar a manutenção da relação contratual, da confiança das partes e garantindo um certo grau de segurança jurídica e financeira de nossas empresas”, ressalta Vieira.

E para atacar a crise de frente e de forma prática e imediata, a ABERC recomenda a seus associados a atuação sobre duas grandes áreas e focos de ações:

• Interna:
• Negociar fortemente com os fornecedores em geral e não somente aqueles de proteínas;
• Não aceitar uma mudança de regra de jogo tão facilmente;
• Melhorar a produtividade interna;
• Rever os controles, em especial (o que foi pactuado x o que está sendo efetivamente entregue);
• Nas negociações sindicais que se avizinham, buscar mais verbas e compensação para reduzir o “tour over” e o absenteísmo
• Externa
• Rever todos os cardápios;
• Renegociar a gramagem servida;
• Renegociar os preços – em especial para o componente “proteínas”;
• Ocasionalmente práticas de preços em tabelas abertas;
• Desenvolver novos produtos e fornecedores;
• Implementar campanhas para reduzir o desperdício;
• Negociar outros serviços de forma a promover o equilíbrio do contrato.

Além disso, orienta os associados a desenvolverem cada vez mais soluções para a aquisição de alimentos da Agricultura Familiar, considerando os altos custos de logística, estimativa de 5% no impacto dos custos, estimulando assim o pequeno e médio agricultor local.

A Aberc está também monitorando e acompanhando de perto as questões da crise dos preços dos combustíveis, divulgando e ajudando a indicar alternativas operacionais e de Recursos Humanos aos associados, compartilhando o desenvolvimento de produtos como biogás, trabalho temporário, entre outras ações.