Na gastronomia o lucro começa no controle
Erros no cálculo dos custos e ausência de especialização levam restaurantes ao prejuízo silencioso
Abrir um restaurante ou operar no delivery sem controle financeiro é um dos caminhos mais rápidos para o prejuízo, mesmo com a casa cheia ou alto volume de pedidos. A avaliação é de Edher Brandão, especialista em gestão de restaurantes da ConceptFood, que alerta para erros básicos cometidos diariamente no setor, como a ausência de cálculo de custo hora, Custo de Mercadoria Vendida (CMV) descontrolado e falta de leitura correta da Demonstração do Resultado do Exercício (DRE).
Segundo Brandão, muitos empresários sentem que “o dinheiro não sobra” sem entender exatamente onde estão perdendo margem. “Tudo isso traz um custo que, muitas vezes, o dono não está preparado para assumir, porque ele não calculou o custo hora e não sabe quanto realmente gasta para operar. O CMV acaba ficando alto, principalmente por erro de estoque e falta de controle”, explica.
De forma didática, o especialista resume o DRE como o retrato financeiro do restaurante. “É no DRE que está tudo o que acontece com o dinheiro do negócio, contas a pagar, mão de obra, férias, estoque, fornecedores, taxas de aplicativo e plataforma. Restaurante movimenta dinheiro todos os dias, por isso esse controle precisa ser diário, não semanal”, afirma.
Importância da consultoria
Um exemplo prático acompanha essa realidade. Um cliente atendido por Brandão em Curitiba iniciou a consultoria antes mesmo da abertura do negócio. “Ele queria vender esfirra e pizza, mas o público pedia esfirra. Fizemos engenharia de cardápio, definimos o público e focamos na especialização. No primeiro mês vendeu pouco, no segundo já saltou para mais de 40 pedidos diários. Hoje, um ano e meio depois, ele opera quatro lojas na cidade, com média entre 90 e 120 pedidos por dia”, relata.
Para o especialista, tentar fazer tudo ao mesmo tempo é um erro comum. “Se especializar é fundamental. Quando o empresário tenta abraçar tudo, ele se atropela. Restaurante é igual futebol, cada um tem sua posição. Quando o negócio foca no que faz melhor, a operação destrava”, pontua.
Brandão também reforça que existem dois perfis principais de quem abre restaurante, o investidor e o apaixonado pela cozinha, e ambos precisam tratar o negócio com racionalidade.
“Amor não paga conta. Se a pessoa ama cozinhar, precisa entender que aquilo é um negócio. Se não sabe gerir, tem que buscar ajuda. Já o investidor precisa começar com alguém que traga visão financeira real desde o primeiro dia”, destaca.
Para quem quer voltar a lucrar ou abrir um restaurante hoje, o especialista é direto. “O primeiro passo é entender que delivery e salão são pilares diferentes. Quem começa agora deve olhar primeiro para o delivery, cuidando de três pontos, logística, embalagem e comida. A entrega bem feita gera satisfação, a embalagem vende conceito e a comida sustenta o retorno”, conclui.
