De olho num mercado que está em crescimento, moinho de Irati começa a produzir trigo especial para pães de fermentação natural
O Paraná que é o maior produtor de trigo do País, começa a produzir agora com a assinatura da Moageira Irati, um trigo especial para a panificação artesanal de fermentação natural, cujo mercado vem crescendo bastante.
Eu conversei com o diretor da Moageira Irati, o empresário Marcelo Vosnika (foto), e ele me disse que para colocar no mercado a “Farinha do Projeto Trigo de Origem” o moinho reuniu pesquisadores, produtores e padeiros do Paraná, para que juntos, trouxessem para o mercado um trigo especial para a panificação de fermentação lenta e natural. O processo iniciou com a escolha das sementes do portfólio da Biotrigo, uma das principais empresas de pesquisa e melhoramento de sementes do país. Depois foram escolhidos três produtores rurais dos municípios de Cornélio Procópio, Carambeí e Palmeira que se comprometeram a produzir o trigo dentro dos padrões de qualidade para o projeto.
Marcelo Vosnika me contou que o projeto teve início há 20 anos quando começou a fazer a segregação do trigo. Foram muitos anos investigando cultivares, lotes de trigo e protocolos de moagem, resultando em diferentes farinhas, avaliadas quanto à absorção de água, tolerância à fermentação e qualidade dos pães, até se estabelecer o padrão ideal, o que foi constatado no início deste ano, com lotes originados e segregados da safra 2018/2019.
A embalagem do trigo de origem, como será chamada esta farinha, permitirá que os consumidores conheçam toda a rastreabilidade do produto. Ou seja, um QR Code trará toda descrição da farinha, da origem dos grãos ao laudo de qualidade.
Além dos produtores, pesquisadores e técnicos da Moageira Irati, o trigo de origem teve a curadoria do padeiro Eduardo Freire, do Lucca Café que atestou a qualidade da farinha para obter um pão leve, com alta absorção de água e com excelente textura de casca.
E quando se fala em consumo, nos últimos três anos os pães artesanais com fermentação lenta e natural, sem aditivos ou conservantes, ganharam espaço no Brasil. O que começou como uma onda, tem se firmado cada vez mais no mercado e no gosto da população. A maioria destes pães são produzidos por estabelecimentos de pequeno e médio porte, que dominam as melhores técnicas de hidratação, fermentação e cozimento, como nos pães de antigamente.
Atualmente, grande parte dos pães e outros derivados produzidos por fermentação natural utiliza farinha de trigo importada da França, Argentina e Itália. Além do preço alto, a qualidade é sacrificada pela longa cadeia logística no processo de importação. A Farinha de Trigo de Origem chega ao mercado com um preço justo e com padrão de qualidade internacional.
