De desperdício de comida até a perda de dinheiro: saiba como evitar erros na gestão do seu bar ou restaurante

A organização é um dos processos principais que mantém um empreendimento em funcionamento. Pequenos erros de gestão podem comprometer todo um negócio. A pandemia da COVID-19 intensificou alguns desses problemas, é o que conta Gustavo Penna, co-fundador e líder de Growth da Menu –  startup que conecta pequenos comerciantes do setor de food service a grandes indústrias. 

Segundo dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, por conta da quarentena, mais de 35 mil bares e restaurantes devem fechar as portas até o fim de dezembro. O mesmo estudo ainda aponta que 66% dos estabelecimentos de food service na cidade de São Paulo estão operando com as contas no vermelho e acumulando ainda mais dívidas. 

“Com a pandemia e o prejuízo causado por ela, os pequenos erros de administração e organização tomaram proporções grandes e acabaram prejudicando muito os estabelecimentos. O período tem sido um desafio para os empreendedores do setor que precisam lidar com gestão de estoque, abastecimento, controle de gastos e enxugamento dos cardápios”, comenta o co-fundador.  

Com a retomada da fase amarela do “Plano SP”, decretado pelo governador do Estado nesta segunda-feira (30), bares e restaurantes terão que se readequar e diminuir o horário de funcionamento dos estabelecimentos. Pensando nisso, Gustavo Penna indicou os 4 erros mais comuns na gestão dos comércios do setor de food service. Confira abaixo:

1. Não calcular corretamente os custos dos pratos

Gustavo aponta que o   preço do prato tende a ser calculado pelo valor cobrado pela concorrência e não pelo gasto efetivo do estabelecimento com a produção dele. Isso pode causar perda de dinheiro, pois o custo total do prato tem de englobar o custo de matéria-prima e produção, além do valor de mercado. 

2. Ausência de programação de compras

O líder de growth explica a importância de uma programação para a realização das compras para o estabelecimento. “O ideal é que o empreendedor faça uma lista de compras semanal ou quinzenal, dessa forma é evitado o desperdício de produtos e é possível uma maior economia. Quando não há essa programação, a chance de gastos além do necessário são grandes”, afirma. Na plataforma de abastecimento da Menu é possível centralizar o estoque e a entrega dos clientes. “Assim, os clientes sofrem menos interrupções para recebimento nas lojas, sobrando mais tempo para o comerciante se dedicar a outras atividades”, explica Gustavo. 

3. Funcionários com atividades restrita

Outra dica do co-fundador é que para o negócio funcionar bem, os funcionários precisam estar familiarizados com todo o sistema de trabalho do local. Mesmo que façam apenas uma função, é necessário que saibam como cada setor trabalha, para que possam ajudar caso ocorra algum imprevisto. “O treinamento dos colaboradores de um estabelecimento é crucial para que toda a equipe esteja por dentro dos processos internos e externos, principalmente do controle de desperdícios de insumos de um bar ou restaurante”, afirma. 

4. Cardápio muito extenso

Gustavo ressalta que um cardápio muito longo necessita de vários ingredientes, que talvez não tenham as vendas necessárias para cobrir o valor investido. “Reduzir o número de pratos permite que o empreendedor invista em menos ingredientes, porém de maior qualidade”, conclui.