Carnes defumadas conquistam paladar dos curitibanos e impulsionam novo formato de negócios
Todos os meses, 4 toneladas de carnes passam pelo processo de defumação
Em Curitiba está localizada a fábrica da Carnivore Steak House, onde todos os meses cerca de quatro toneladas de carnes, entre seis tipos de cortes, são defumadas. A indústria (inaugurada em 2022 – cinco anos após o surgimento da marca) tem 12 colaboradores e já é o principal negócio do empresário Rafael Thomaz, administrador e executivo do mercado financeiro que transformou sua paixão por gastronomia em um grande investimento.
“Como todo brasileiro, também sou apaixonado por churrasco. Eu queria oferecer uma experiência diferente de consumo com essas proteínas e pensei em uma casa de carnes com diferentes técnicas de preparo, entre elas os defumados, acompanhando fortes tendências mundiais e culturais, principalmente com influência dos americanos. Inauguramos então a nossa primeira unidade em um polo gastronômico de Curitiba, em 2017. Com a aceitação dos curitibanos e bons resultados, um ano depois abrimos mais uma unidade no SOUQ Curitiba”, conta.
Com ticket médio de R$ 60, as lojas da marca atendem cerca de 1500 pedidos semanais com processos bem alinhados e, em dias de pico, pratos saem da cozinha a cada dois minutos.
A fábrica de defumados da marca, segundo Rafael, nasceu da necessidade de fornecimento para suas unidades e já foi pensada na centralização de todo o processo, qualidade e experiência do cliente. Em abril de 2022, a terceira unidade da Carnivore foi aberta Shopping Jockey Plaza, já no formato de franquia, mostrando que o modelo de negócios é altamente competitivo, disputando espaço inclusive com marcas internacionais.
“Temos planos de expansão e pretendemos ter pelo menos mais cinco lojas até 2024. Estamos captando interessados para franquear, mas que principalmente tenham perfil para o nosso modelo de negócio. Nós não queremos apenas quantidade de lojas. Buscamos ter uma rede saudável e rentável, perpetuando o que adquirimos nesses cinco anos”, afirma Thomaz.
Os estudos asseguram que o modelo de negócio da SteakHouse funciona em qualquer cidade com mais de 100 mil habitantes. “Nesse primeiro momento, até mesmo para acompanhar de perto o crescimento da marca, vamos mirar principalmente nas regiões sul e sudeste, garantindo então todo o suporte adequado e necessário à operação”, acrescenta.
Para quem quiser uma franquia da marca, o investimento pode variar de R$ 250 mil até R$ 600 mil. Os valores são de acordo com o formato da unidade franqueada, que pode ser shopping ou restaurante de rua. O retorno sobre o investimento é de 15 a 20 meses.
Indústria
“Estamos investindo na produção industrial. Não estamos falando apenas de abrir franquias, essa é – teoricamente – a parte mais simples. Já existe uma grande procura e sair vendendo lojas implicaria em muitas situações, não sendo saudável para o nosso business. Cada unidade nova nos exige muitos esforços de matéria prima e estrutura, pois a demanda aumenta significativamente. Por isso, nosso planejamento é validar uma franquia por vez, garantindo o fornecimento, qualidade e padrão”, diz Rafael.
A indústria tem como principal objetivo fornecer as carnes com qualidade e excelência para que, lá na ponta, as lojas tenham a confiança e a satisfação de seus públicos. Segundo o empresário, é a centralização da operação que garante ao consumidor, seja lá em qual região ele esteja, a mesma experiência de marca.
“O processo de defumação é uma técnica de cocção da carne. São longas horas assando/defumando com temperatura baixa, existe todo um cuidado e controle da temperatura e fumaça, usamos apenas lenhas frutíferas que são as ideais, seguras e servem como tempero para a carne, dando tons diferentes dependendo da espécie. Essa técnica de defumação ajuda a quebrar as fibras da carne, deixando-as macias e suculentas”, acrescenta o empresário. Ele disse ainda que as carnes são temperadas com um mix de temperos secos, conhecidos como Dry Rub, e que para o processo de defumação a marca conta com churrasqueiras especificas para defumação. “Diante da nossa necessidade de equipamentos e o que tínhamos disponível no mercado, tivemos que desenvolver soluções próprias e criamos inclusive um forno elétrico/lenha para otimizar nossos processos”, comenta o CEO da marca.
A defumação pode levar em média de 10 a 16 horas para carnes bovinas e até 6 horas para suínos e aves.
“É um mercado complexo, requer cuidado e atenção. São longas horas de defumação e o ponto primordial para atender as unidades atuais e as novas é planejamento para prever a demanda e produzir para não faltar carne. “O Pastrami (carne curada) por exemplo leva 16 dias para ficar pronto”, acrescenta ele. A defumação, mesmo sendo uma técnica ancestral de conservação, exige muitos cuidados: carnes de procedência, frescas e de qualidade, sempre armazenadas com segurança, a vácuo e refrigeradas.
A fábrica da Carnivore atualmente trabalha somente com carnes nacionais de procedência e certificação e já abastece também outros restaurantes de Curitiba, vislumbrando fornecer para operações em todo o estado. “Sabemos do potencial desse mercado, ainda pouco explorado, e estamos trabalhando fortemente para levar essa proposta a todo o Paraná, inclusive com produtos para açougue e supermercados. É um processo que ainda está em fase embrionária e de estudos, pois temos todo o desenvolvimento pela frente”, complementa Rafael.
A próxima inauguração deve ser a matriz Carnivore, que será uma loja de rua no bairro do Água Verde. O espaço deve trazer um conceito de açougue com bistrô para que os curitibanos, já em 2023, possam desfrutar dos cortes defumados acompanhando de perto o processo de defumação e a preparação dos pratos. Hoje a marca tem um menu com mais de 20 opções que mudam semestralmente. O carro chefe é o Brisket, conhecido no Brasil como peito bovino, opção que quase nunca está nos churrascos brasileiros e que sempre marca presença nas churrasqueiras americanas, principalmente na região do Texas.
