Dificuldades de abastecimento e inflação levaram 53% dos estabelecimentos a alterar o menu
A dificuldade de contratação e retenção de mão de obra atinge 85% dos estabelecimentos
O setor de refeições fora de casa (bares, restaurantes, cafés, lanchonetes e toda a cadeia de foodservice) segue em recuperação, com a queda do endividamento, maior lucratividade, mudança de cardápio, mas ainda com muitos desafios para 2023, como a inflação e a dificuldade de contratação e retenção de mão de obra, aponta a nova pesquisa realizada pela GALUNION – consultoria especializada no mercado foodservice, Associação Nacional de Restaurantes (ANR), e Instituto Foodservice Brasil (IFB).
A pesquisa realizada entre os dias 7 de novembro e 2 de dezembro, teve 380 respondentes, que representam 9.136 estabelecimentos, sendo 46% do Sudeste, 21% do Nordeste, 15% do Sul, 10% do Centro-oeste e 8% do Norte. Do total de entrevistados, 71% são operadores independentes com até três lojas, enquanto 29% são redes. O negócio/marca existe há 10 anos ou mais em 41% dos respondentes.
No fechamento do primeiro semestre, 77% tiveram lucro e houve também uma queda acentuada do endividamento e da inadimplência em relação às edições anteriores – 71% dos participantes estão com as contas em dia e 29% com pendências, sendo que 53% acreditam liquidar as dívidas em até um ano.
As edições anteriores, realizadas nos meses de abril e setembro, apontavam para a preocupação com custos (de insumos e operacionais), o aumento da inflação e problemas de abastecimento. Para driblar essas questões, 53% dos operadores de estabelecimentos precisaram alterar o menu. Dentre as principais ações que foram tomadas em relação ao aumento do custo da matéria-prima, 74% aumentaram os preços do menu, 51% apontaram que estão mais atentos à redução de desperdício de alimentos e 37% compram de novos fornecedores.
A disponibilidade e o preço competitivo de um novo fornecedor são opções para que 62% dos respondentes se disponham a alterar produtos e ingredientes do menu, 44% dos operadores estão comprando diretamente dos produtores artesanais, 43% compram direto da indústria de alimentos e 39% compram em atacados e cash & carry.
Em relação à gestão do negócio, 85% dos respondentes alegaram ter alguma dificuldade na contratação e retenção de colaboradores, como mostra o gráfico:
As apostas dos operadores para o próximo ano são: investimento em receitas que trazem conforto, a chamada comfort food (27%), alta indulgência, ou seja, sabores que remetem ao prazer de comer (26%) e saudabilidade — ingredientes e substituições que proporcionem mais bem-estar aos consumidores (23%). Também é possível apontar que 19% pretendem investir em veganismo/ vegetarianismo e 18% querem levar ao cardápio alimentação mais acessível (sem glúten, lactose e alergênicos).
