O fim da escala 6×1 pode redefinir a gestão de bares e restaurantes

Mudança em debate no Congresso deve levar empresários do foodservice a rever jornadas, produtividade, retenção de equipes e eficiência operacional

O debate sobre o fim da escala 6×1 voltou ao centro das discussões trabalhistas no Brasil e acendeu um alerta para um dos setores mais dependentes de mão de obra presencial, o foodservice. Caso haja mudanças na legislação, bares e restaurantes deverão rever jornadas, organizar equipes e buscar maior eficiência operacional para equilibrar custos e manter a qualidade do atendimento.

Para Marcelo Marani, professor, empresário do foodservice, fundador e CEO da Donos de Restaurantes, uma das principais escolas para empresários do setor na América Latina, a discussão representa uma oportunidade para acelerar uma transformação que muitos estabelecimentos já deveriam ter iniciado.

“O debate sobre o fim da escala 6×1 não deve ser visto apenas como um aumento de custos. Ele mostra que restaurantes precisam operar de forma mais profissional. Quem tiver processos bem definidos e equipes preparadas conseguirá se adaptar com mais facilidade.”

A discussão ganhou força nos últimos meses com a tramitação de propostas no Congresso Nacional que tratam da redução da jornada de trabalho. Embora ainda não exista uma definição sobre mudanças na legislação, o tema mobiliza empresários e entidades representativas, principalmente em segmentos que funcionam durante toda a semana e dependem de escalas para manter suas operações.

Gestão passa a ser prioridade

Na avaliação do empresário, um dos principais impactos estará na organização da operação diária. Restaurantes precisarão distribuir melhor suas equipes, reduzir desperdícios, revisar processos internos e utilizar indicadores para aumentar a produtividade sem comprometer a experiência do cliente.

“Durante muito tempo, muitos empresários resolveram problemas contratando mais pessoas. Esse modelo tende a ficar mais difícil. O caminho passa por treinamento, padronização de processos e gestão baseada em dados. Produzir mais não significa necessariamente trabalhar mais, mas trabalhar melhor.”

Segundo o CEO, operações que ainda dependem exclusivamente da presença constante do proprietário terão maior dificuldade para absorver mudanças. Já empresas que investiram em processos, liderança e tecnologia estarão mais preparadas para enfrentar um novo modelo de jornada.

Retenção de profissionais ganha ainda mais importância

O debate também evidencia outro desafio histórico dos bares e restaurantes: a dificuldade para manter equipes estáveis. Dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) mostram que a rotatividade de profissionais continua elevada no setor, fator que aumenta custos com contratação, treinamento e perda de produtividade.

Para o professor, qualquer alteração nas jornadas reforça a necessidade de investir na permanência dos colaboradores.

“Quanto maior o custo para contratar e formar uma equipe, mais importante será criar um ambiente onde as pessoas queiram permanecer. Liderança, cultura organizacional e desenvolvimento profissional deixam de ser apenas boas práticas e passam a fazer parte da estratégia financeira do restaurante.”

Tecnologia e eficiência tendem a ganhar espaço

Na visão do especialista, independentemente do formato que venha a ser aprovado pelo Congresso, a discussão acelera um movimento já observado nos restaurantes mais estruturados, a adoção de tecnologia para automatizar tarefas administrativas, melhorar o controle da operação e aumentar a produtividade das equipes.

Segundo Marani, acompanhar indicadores como tempo médio de atendimento, faturamento por colaborador, desperdício de insumos e rentabilidade dos produtos será cada vez mais importante para manter a competitividade. “O empresário que administra apenas pela experiência encontra cada vez mais dificuldade para crescer. O futuro dos bares e restaurantes passa por decisões baseadas em informação, processos bem estruturados e melhoria contínua da operação. O debate sobre o fim da escala 6×1 apenas reforça essa necessidade.”

Crédito da foto: Freepik

Mirian Gasparin

Mirian Gasparin, natural de Curitiba, é formada em Comunicação Social com habilitação em Jornalismo pela Universidade Federal do Paraná e pós-graduada em Finanças Corporativas pela Universidade Federal do Paraná.Profissional com experiência de 50 anos na área de jornalismo, sendo 48 somente na área econômica, com trabalhos pela Rádio Cultura de Curitiba, Jornal Indústria & Comércio e Jornal Gazeta do Povo. Também foi assessora de imprensa das Secretarias de Estado da Fazenda, da Indústria, Comércio e Desenvolvimento Econômico e da Comunicação Social.Desde abril de 2006 é colunista de Negócios da Rádio BandNews Curitiba e escreveu para a revista Soluções do Sebrae/PR. Também é professora titular nos cursos de Jornalismo e Ciências Contábeis da Universidade Tuiuti do Paraná. Ministra cursos para empresários e executivos de empresas paranaenses, de São Paulo e Rio de Janeiro sobre Comunicação e Língua Portuguesa e faz palestras sobre Investimentos.Em julho de 2007 veio um novo desafio profissional, com o blog de Economia no Portal Jornale. Em abril de 2013 passou a ter um blog de Economia no portal Jornal e Notícias. E a partir de maio de 2014, quando completou 40 anos de jornalismo, lançou seu blog independente. Nestes 16 anos de blog, mais de 35 mil matérias foram postadas.Ao longo de sua carreira recebeu 20 prêmios, com destaque para o VII Prêmio Fecomércio de Jornalismo (1º e 3º lugar na categoria webjornalismo em 2023); Prêmio Fecomércio de Jornalismo (1º lugar Internet em 2017 e 2016);Prêmio Sistema Fiep de Jornalismo (1º lugar Internet – 2014 e 3º lugar Internet – 2015); Melhor Jornalista de Economia do Paraná concedido pelo Conselho Regional de Economia do Paraná (agosto de 2010); Prêmio Associação Comercial do Paraná de Jornalismo de Economia (outubro de 2010), Destaque do Jornalismo Econômico do Paraná -Shopping Novo Batel (março de 2011). Em dezembro de 2009 ganhou o prêmio Destaque em Radiodifusão nos Melhores do Ano do jornal Diário Popular. Demais prêmios: Prêmio Ceag de Jornalismo, Centro de Apoio à Pequena e Média Empresa do Paraná, atual Sebrae (1987), Prêmio Cidade de Curitiba na categoria Jornalismo Econômico da Câmara Municipal de Curitiba (1990), Prêmio Qualidade Paraná, da International, Exporters Services (1991), Prêmio Abril de Jornalismo, Editora Abril (1992), Prêmio destaque de Jornalismo Econômico, Fiat Allis (1993), Prêmio Mercosul e o Paraná, Federação das Indústrias do Estado do Paraná (1995), As mulheres pioneiras no jornalismo do Paraná, Conselho Estadual da Mulher do Paraná (1996), Mulher de Destaque, Câmara Municipal de Curitiba (1999), Reconhecimento profissional, Sindicato dos Engenheiros do Estado do Paraná (2005), Reconhecimento profissional, Rotary Club de Curitiba Gralha Azul (2005).Faz parte da publicação “Jornalistas Brasileiros – Quem é quem no Jornalismo de Economia”, livro organizado por Eduardo Ribeiro e Engel Paschoal que traz os maiores nomes do Jornalismo Econômico brasileiro.